טנדיר לבית ולגינה: איך בוחרים, איך מדליקים בפעם הראשונה ומה מבשלים בו

טנדיר (טנדור, tandyr) הוא תנור חימר בצורת כד, שמחממים מבפנים בעצים או בפחמים ומבשלים בו על החום שנאגר בדפנות. באוזבקיסטן אופים בו את הלחם השטוח (נון), צולים סמסה ושיפודים, ובשנים האחרונות הוא הפך לחלופה הביתית המבוקשת למנגל ולטאבון גם בישראל. במדריך הזה ריכזנו את מה שאנחנו מסבירים ללקוחות בחנות בתל אביב: איך עובד טנדיר, איך בוחרים גודל, מה ההבדל בין הדגמים, איך מדליקים בפעם הראשונה בלי לסדוק אותו, ומה מבשלים בו.

איך טנדיר עובד ולמה הבשר יוצא אחרת

בטנדיר האש לא נוגעת באוכל. מדליקים עצים בתחתית, מחכים שהדפנות העבות יתחממו ויתלבנו מבפנים (בין 40 דקות לשעה), ואז מכניסים את השיפודים בעמידה או תולים את הבשר על מתלה מתחת למכסה. הבישול נעשה בחום קורן אחיד מכל הצדדים, בלי להבות ובלי עשן שרוף. התוצאה: עוף שלם עם עור פריך ופנים עסיסי תוך 40 עד 50 דקות, שיפודי בשר שלא מתייבשים, וירקות שנצלים בלי להישרף. טנדיר טוב שומר חום שעות, ולכן אחרי הבשר אפשר לאפות בו לחם ואפילו להשאיר קדירה לבישול ארוך.

איך בוחרים גודל

• טנדיר קטן (25 עד 60 ליטר נפח פנימי): משפחה של 4 עד 6, מרפסת גדולה או גינה קטנה. נכנסים בו 6 עד 8 שיפודים או עוף שלם.
• טנדיר בינוני (65 עד 100 ליטר): אירוח של 8 עד 15 איש. הבחירה הנפוצה ביותר לגינה. שני עופות או 10 עד 12 שיפודים בסבב אחד.
• טנדיר גדול (מעל 100 ליטר): אירועים, חצרות גדולות, מסעדות. כתף כבש שלמה או 15 שיפודים ויותר.

המשקל חשוב לא רק להעברה: טנדיר כבד יותר משמעו דפנות עבות יותר, שאוגרות יותר חום ומחזיקות אותו זמן רב יותר. טנדיר לא נועד להזזה יומיומית, ולכן כדאי להחליט מראש על מקום קבוע, מוגן מגשם ישיר.

מה ההבדל בין הדגמים

אצלנו תמצאו טנדירים של Grand Tandyr ו-AMFORA וכן דגמים נוספים. ההבדלים העיקריים: עובי הדופן וסוג החימר, ציפוי חוץ (טנדיר חשוף, טנדיר עם רצועות מתכת מחזקות או טנדיר בציפוי פסיפס ואבן), מכסה כפול או יחיד, וקיום גלגלים ומעמד. טנדיר אוזבקי מחימר בסיסי מתחיל אצלנו בסביבות 1,890 ש"ח, דגמי Grand Tandyr של 65 עד 110 ליטר (Muscat, Prague, Etika, Greece, Zafir) נעים בין כ-2,490 ל-3,890 ש"ח, ודגמי AMFORA, מהנווד הקטן של 25 ליטר ועד הסקיף של 75 ליטר, בין כ-1,990 ל-3,890 ש"ח. הדגם המבודד Exclusive עומד על כ-6,390 ש"ח. את כולם רואים בקולקציית תנורי הטנדיר ובקולקציית AMFORA.

ההדלקה הראשונה: השלב שאסור לדלג עליו

חימר הוא חומר טבעי, והשלב הקריטי בחיי הטנדיר הוא הייבוש והחימום ההדרגתי בפעמים הראשונות. כך עושים את זה נכון:

1. מוציאים את הטנדיר לאוויר הפתוח ומשאירים אותו יבש לחלוטין. אם הוא נרטב בדרך, מחכים יום או יומיים.
2. הדלקה ראשונה: מדליקים אש קטנה מאוד מנייר וקיסמים בלבד, ומחזיקים אותה 30 עד 40 דקות בלי להוסיף בולי עץ. סוגרים ומניחים להתקרר לגמרי.
3. הדלקה שנייה ושלישית: מגדילים את האש בהדרגה, עם ענפים דקים ואחר כך בולי עץ קטנים. בכל פעם נותנים לטנדיר להתקרר לבד, בלי מים ובלי להזיז.
4. רק מההדלקה הרביעית מחממים למלוא החום ומתחילים לבשל.

סדקים דקים בשכבה החיצונית של החימר הם נורמליים ומופיעים כמעט בכל טנדיר. הם לא פוגעים בבישול. סדק שעובר דרך כל הדופן נגרם כמעט תמיד מחימום מהיר של טנדיר קר או רטוב, וזה בדיוק מה שהתהליך ההדרגתי מונע. הוראות מפורטות מופיעות בעמוד המידע וההוראות לטנדיר.

מה מבשלים בטנדיר

• שיפודים: בשר, עוף, כבד ושיפודי ירקות, בעמידה על מתלה השיפודים. 15 עד 25 דקות.
• עוף או ברווז שלם: על מתלה תלוי, 40 עד 50 דקות, עם מגש בתחתית לשומן.
• כתף כבש וצלעות: שעה עד שעה וחצי בחום יורד, עטופים בנייר כסף בחצי השעה האחרונה.
• לחם שטוח ונון אוזבקי: מדביקים את הבצק לדופן הפנימית החמה, 3 עד 5 דקות.
• סמסה: מאפי בצק ממולאים בבשר ובצל, על הדופן או על רשת.
• ירקות שלמים ותפוחי אדמה: על רשת או בסיר ברזל קטן שיושב בתחתית.

מתכונים לסמסה, שיפודים ובשר בסגנון אוזבקי נמצאים בבלוג המתכונים.

אביזרים שכדאי שיהיו מהיום הראשון

מתלה שיפודים או "מטריה" לתלייה, שיפודים ארוכים מנירוסטה (שיפודי נירוסטה), מגש איסוף שומן, רשת עגולה לתחתית, כפפות עמידות בחום, וכיסוי לחורף. חלק מהדגמים מגיעים עם סט אביזרים בסיסי, ואת השאר אפשר להשלים מקולקציית האביזרים לטנדיר. לעצים בחרו עץ קשה ויבש (זית, הדר, אלון). ניתן לקנות אצלנו גם עצים להסקה.

טנדיר או טאבון או מנגל?

מנגל נותן טעם עשן ישיר אבל מייבש בשר ודורש השגחה. טאבון מצוין ללחם ולפיצה, אבל פחות לצלייה של בשר בעמידה. טנדיר מאחד את שניהם: צלייה עסיסית של בשר ועוף, אפיית לחם על הדופן, וזמן בישול קצר בלי לעמוד מעל האש. הוא גם חסכוני בעצים, כי אחרי חימום אחד מבשלים בו כמה סבבים.

איך מקבלים טנדיר הביתה

טנדיר הוא משלוח כבד, ולכן המחיר נקבע לפי משקל: 149 ש"ח למשלוח של 26 עד 49 ק"ג ו-450 ש"ח למשלוח של 50 עד 149 ק"ג, עד 7 ימי עסקים, עם אריזה מוגנת. אפשר לראות את הדגמים, להרים את המכסה ולהשוות במקום בחנות שלנו בדרך בן צבי 86 בתל אביב, ולקבל ייעוץ בעברית וברוסית בטלפון 03-6815110. שאלות נוספות על משלוחים, החזרות ותשלום נמצאות בעמוד השאלות והתשובות.